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山西11选5任6技巧: 廣東人的胃,沒有糖水就會崩潰

新周刊 05-25

說女人為了甜品可以長出第二個胃,是有失偏頗的——明明廣東人也可以。

在廣東人眼中,只把糖水看作一種甜品,簡直拉低了它的層次,放在世界甜品擂臺精英賽中對戰,糖水一秒 KO 精美的法式甜點、雅致的日式果子、濃郁的美式甜派,簡直毫無懸念,更不用提雪糕、奶茶這些普通貨色了。

△廣東糖水,品類繁多 / 全景網

驅車兩小時到鄰市小店吃一碗香濃雙皮奶,烈日攀登山崗后嘗一碗嫩滑豆腐花,是廣東人的日常操作。

糖水之于廣東人,是心靈港灣,更是終身的美食宗教。

糖水,不只是糖 + 水

時間退回到幾十年前,說起糖水,北方的朋友也許會一臉迷茫:白糖 + 開水,有什么可喝之處嗎?

隨著近年來粵式、港式糖水鋪的蓬勃北上發展," 糖水 " 二字的認知度才有了點打開的跡象。

糖水即甜湯,使用各種材料搭配煲制而成的甜味羹湯,起源于嶺南地區,源頭久遠,已經不可考。

根據史料記載,唐代已有" 冰蓮百合 ",宋代出現" 赤豆糖粥 ",清代的酸梅湯更是街頭巷尾人手一碗的潮流爆款,嶺南地區的嗜糖史,早已寫進粵人的血液里。

△枸杞蓮子羹,冷熱皆宜,清心順氣 / 全景網

南粵地帶悶熱潮濕,中醫認為糖有祛濕的功效,而且這邊盛產甘蔗,糖資源充足,糖水就成了兩廣人民的生活必須品,抗拒吃糖水的廣東人,翻遍珠三角大概也找不到幾個。

因為用料實誠,質地濃稠,粵語中一般稱 " 食糖水 ",而非 " 喝糖水 "。

△番薯糖水

別的甜點一般只在餐后作為畫龍點睛之筆出現,但糖水卻能輕松超越時間的桎梏,在廣東人的每一頓中閃亮登場:早餐吃,補充糖分,精神百倍;午餐吃,配碟煎餃,滿足小鳥胃;下午茶吃,點亮困頓的午后時光;愛得足夠深(而且怕胖)的人士,晚餐也可以只用一碗糖水解決。

△廣東糖水吃不胖的,吃再多也不會胖的 / 紀錄片《甜蜜的負?!?/p>

傳統的糖水一般售價不貴,幾元到十幾元不等,經濟適用程度堪比武漢人的熱干面,一天不吃還可以忍著,一周不吃簡直是無法想象。

作為廣東人民的老朋友,糖水也被賦予了許多美好的含義。寓意 " 連生貴子 " 的蓮子羹,是傳統婚禮的標配;壽宴喜宴滿月宴,無論席上吃過多少龍蝦石斑白切雞,最后沒有沉甸甸熱乎乎的" 甜甜蜜蜜 "(紅豆沙湯圓)上場的,絕對不是得體的宴席。

△蓮子羹百搭 / 全景網

糖水,是廣東人的藥

廣東人愛煲湯,地球人都知道。

老火湯的背后,隱藏著藥材搭配的科學,以及對身體、氣候的細致觀察,不僅是一鍋湯,更是具有功效的藥膳。

在吃這件事上一直很科學的廣東人,將煲湯的概念向外延伸,就成為了 " 煲湯水 " 的理論依據。

傳統糖水有三種主流做法:煲、煮、燉,適用于耐煮程度和口感不同的食材。

還有三種主要的糖:香味稍弱的白砂糖或片糖,適宜制作堅果糊、豆類糖水等原材料自帶芬芳的糖水;糖香濃郁的紅糖,和同樣味重的姜、藥材搭配才能相得益彰,互相補充;湯色清亮的冰糖,與燉制的滋補類的顏值糖水成了天仙配。

△白砂糖、紅糖、冰糖,各種糖 / 全景網

既然有藥膳的理論支撐,根據四季時令選擇不同種類的糖水自然也是每個廣東人自帶的技能。

春天潮濕氣悶,主打祛濕健脾的腐竹白果薏米糖水人人追捧;

夏季炎熱易上火,是清涼糖水的狂歡季,降火的海帶陳皮綠豆沙、清爽去熱毒的馬蹄沙、口感輕盈的杏仁豆腐,清熱解毒是吃糖水的最大需求;

秋季燥熱內火盛,金燦燦的雪梨站上 C 位,冰糖燉雪梨、海底椰南北杏燉雪梨等糖水滋潤清甜;

冬季氣溫較低,需要高熱量的滋補和撫慰,鳳凰奶糊、紅糖姜汁湯圓、椰漿黑糯米等稍顯膩味的重量級糖水就變得剛剛好,滿足指數爆表。

△椰汁黑糯米

材料也許有分時令,熱愛卻無關春秋。

除了帶上季節標簽的品種,更多的糖水是一年四季的常青樹。

冰糖木瓜燉雪耳,既有成熟木瓜的濃郁果香,又有冰糖雪耳熬出的滑溜溜的口感,用平民的食材做出賽過燕窩的效果;

椰汁西米露,和芒果搭是夏天的清新,和香芋搭是冬季的溫和,似乎能和所有食材都有強烈 cp 感;

△椰奶芒果西米露

雙皮奶和姜撞奶,用原生態的水牛奶制作,奶質濃厚嫩滑,淡淡的奶香天然治愈;

人手磨制的芝麻糊,炒過碾過的芝麻油香撲鼻,幼滑中又夾雜著粗糲的顆粒感,還讓人寄托點生發防脫的卑微愿望 ……

成功的糖水鋪:

神秘,還必須帶點兇險?

在廣東,糖水鋪的普及程度雖然稱不上五步一樓,十步一閣,但每個人心中都必定有一家從小吃到大的糖水鋪,吃的不是 ins 風環境,而是那份熟悉又樸實的味道。

最早期的糖水鋪,主要經營的是" 二沙三糊 ",即紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊,做的是老街坊的熟客生意,糖水鋪老板看著小屁孩長大成人,小屁孩也看著老板兩鬢逐漸長出的白發。

為一家糖水鋪做廣告,最好的方式就是保持神秘感。

位于破舊城中村旮旯的小館子,區區幾平方米,擺小方桌幾張,舊腳凳一摞,掛個塑料菜單板子就可以開張。

幾塊錢一碗的糖水,用料扎實,火候老道,品種雖不及連鎖店那樣琳瑯滿目,但豆沙類綿密香滑,糖水類清甜滋潤,奶制品類馥郁香濃,許多每天中午開門,賣完就收攤,連店名都沒有的隱士小店,才是吃貨心中桃花源一般的白月光。

要選出全廣東最好的糖水鋪,注定是徒勞的。社交網站上被吹爆的那幾家,好吃是好吃,但水準沒有到非去打卡不可的程度。

更何況,某些網紅糖水鋪,從 " 餐牌上沒有的不要自行發揮想象力 " 的兇巴巴標語到嫌棄客人點餐速度的收銀阿姨,全都一副愛吃不吃不吃拉倒的高傲姿態,兇得很,實在是體驗極差。

雖說吃貨有時候為了滿足口腹之欲,是可以降低姿態,向美食卑微低頭,但當盛名和冷漠合力將期待捧得過高,而出品沒能達到無法取代的高度,這就難免有些尷尬。

糖水是令人產生愉悅之感的食物,因為人際交往掃了興,沒必要。

糖水創造營,沖出國際也能紅

廣東糖水傳到更摩登的香港,憑借著當地外貿頻繁,進口食材多的優勢,應用大量亞熱帶時令水果和奶油、巧克力等西洋食材,又將西式甜點和中式口味無縫連接,發展出別具一格的港式糖水鋪。

用柔韌的面皮包裹著豐盈奶油和新鮮果肉的榴蓮班戟、撒上大量金黃花生碎粉拌著吃的木桶豆腐花、拳頭大的埋著小半個新鮮芒果肉的糯米糍、飽足感滿分的東南亞版八寶粥椰汁喳咋……

△木桶豆腐花

港式糖水的再創造,近年來已經大張旗鼓 " 反攻 " 內地,開了不少定位更高、開價更貴的店面,和傳統粵式糖水一起收割流量。

家常便飯之后躺在沙發上看電視,配碗媽媽牌糖水,刺激被咸味占領的味蕾,流動的甜蜜浸潤著胃里最后的縫隙,此等帝王級的享受,身處異國他鄉的廣東人也想擁有。

于是,把糖水鋪開到海外,就成了最浪(好)漫(吃)的鄉愁。

△香港的街上時不時能看到港式糖水店 / 全景網

近如新加坡等眾多廣東人定居的東南亞國家,在以傳統的粵式糖水追根溯源之外,還把自己豐富的水果資源和熱帶作物盡情利用,由于氣候常年炎熱,各式各樣的刨冰也是菜單上頻繁被 cue 的人氣王,酸甜清新的百香果糖水、甜苦平衡的咖啡味炒冰,混搭中又帶著熱情似火的熱帶氣息。

扎根在更遠的澳歐美加的廣東人,對傳統糖水的執著和創意又再添幾分。

曾有來自廣東的年輕人在紐約開店,既賣傳統的粵式糖水,也積極改良食譜,加入燕麥、松餅等新元素,成功贏得當地華人和美國人的認同,連開四家分店。

揚威國際的粵菜在點心、燒臘之外又添一員大將,用糖水寫給家鄉的情書,烙下了甜甜蜜蜜的注腳——有糖水的地方,就是廣東人的家。

今日作者

郝香菇

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